• Préchauffer le four à 200°C (425°F).
• Chauffer l’huile dans une poêle ou dans une rôtissoire.
• Saisir le filet et le colorer sur toutes les faces.
• Ajouter les fines herbes.
• Mettre au four sans couvercle.
• Baisser la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre jusqu’à la cuisson désirée.
• Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre.
• Sortir du four lorsque la température atteint 50° C (120° F).
• Envelopper le filet dans un papier d’aluminium.
• Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes avant de la trancher.
• Servir dans des assiettes chaudes.
• Suggestion : Déglacez la rôtissoire avec du vin rouge et mouiller avec un bouillon ou un fond
  

• Si possible, garder plusieurs intensités de chaleur sur les différentes grilles du barbecue.
• Éviter que les flammes touchent la viande.
• Retourner la viande une seule fois, la déplacer sur une surface moins chaude si elle cuit trop rapidement.
• Ne pas couper le porc durant la cuisson et ne pas évaluer sa cuisson selon sa couleur. 
• Retirer la pièce de viande lorsque la température atteint 50°C et laisser reposer 5 à 8 minutes avant de servir, le temps que les jus et la température soient uniformes.
• Utiliser un thermomètre à viande (voir les trucs à ce sujet).

• Saisir la viande de porc dans l’huile.
• Préparer les autres ingrédients (bouillon, légumes, etc.).
• Ajouter les légumes à la préparation qui mijote déjà et compléter la cuisson au four.
• Sortir la pièce de viande lorsque la température atteint 50° C (120 F) et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.
• Préchauffer les assiettes de présentation et déposer la viande avant de servir.
  
  

1. Ne coupez pas la viande durant la cuisson.
Tous les cuisiniers sont spontanément portés à couper la viande pour voir sa couleur et juger si elle est cuite ou non. À éviter! En coupant la pièce de porc, vous permettez au jus de la viande de s’écouler et vous l’asséchez.

2. Contrôlez la température avec un thermomètre à viande.
Différents types de thermomètres sont disponibles, avec chacun leurs avantages et inconvénients.

• Thermomètre à cadran gradué : ce type est le moins précis, mais aussi le moins cher. Il nécessite d’insérer le thermomètre à au moins 2 pouces de profondeur, ce qui n’est pas commode pour les coupes de viandes minces.

• Thermomètre numérique : Plus précis, plus cher aussi. La sonde ne nécessite qu’une profondeur de 1/4". Par contre, cet appareil est plus fragile et les piles peuvent être difficiles à remplacer.

• Thermomètre numérique à lecture continue : Ce type de thermomètre est muni d’une sonde au bout d’un câble (certains modèles sont même sans fil), ce qui permet de surveiller la température de la viande sans ouvrir le four. Ils sont cependant plus dispendieux.

Trucs pour la lecture de température

• Pour de grandes pièces de viande comme de la longe ou des rôtis, insérez le thermomètre jusqu’au centre.

• Si la forme de la pièce de viande est irrégulière, effectuer des lecture à 2 ou 3 endroits.

• Attendez toujours quelques secondes pour que la lecture se stabilise.

• Pour les pièces plus petites comme les côtelettes, la lecture est plus difficile. Si, au bout d’une trentaine de seconde la lecture ne s’est pas stabilisée, c’est que votre sonde est trop près de l’extérieur de la viande et que le thermomètre mesure maintenant la source de chaleur.

À quelle température?

• Selon la coupe de porc, vous devriez retirer la viande de la source de chaleur lorsque la température à cœur se situe entre 57 °C et 74 °C (135 °F et 165 °F). Consultez la liste ci-dessous pour plus d’information.
  

Retirer entre	Coupe de porc
54-57 °C (130-135 °F)	Jambon fumé entièrement cuit
57-60 °C (135-140 °F)	Saucisse fumée Rôti de filet mignon
60-63 °C (140-145 °F)	Rôti de longe Rôti de surlonge Bas de patte (extérieur) Côtelettes coupe centre Haut de patte (intérieur) Tranche de jambon frais Bifteck de filet mignon papillon Côtelettes de surlonge Escalopes Médaillons Cubes à brochette (longe, surlonge ou filet mignon)
60-65 °C (140-150 °F)	Jambon à l’ancienne
63-65 °C (145-150 °F)	Jambon entier frais Demi-jambon frais Cubes à brochette (soc ou longe partie des côtes) Saucisse fraîche
63-68 °C (145-155 °F)	Côtes de dos
68-71 °C (155-160 °F)	Côtes levées à l’ancienne Flanc de porc
68-74 °C (155-165 °F)	Palette Soc Jambon picnic (épaule) Côtes levées

3. Essayez la technique du saumurage maison.
Cette technique toute simple rendra votre viande savoureuse et juteuse à tout coup. Il suffit de faire tremper le porc dans un mélange d’eau et de sel (saumure) et d’autres ingrédients selon votre goût, comme de la cassonade, des épices ou de fines herbes.

Dans le tableau ci-dessous, vous retrouverez les temps de trempage pour différentes coupes de viande dans une solution composée de 1/2 tasse de sel pour 8 tasses d’eau froide.

Coupe et épaisseur	Temps de saumurage
Cubes à brochette 1 1/2"	2 heures
Cubes à brochette 3/4 à 1"	1 heure
Côtelette 1/2 à 3/4"	2 heures
Côtelette 3/4 à 1"	3 heures
Côtelette 1 1/4 à 1 1/2"	4 à 6 heures
Filets mignon de porc	4 à 6 heures
Escalopes de porc	2 heures
Rôti longe de porc désossé	24 heures
Rôti longe de porc (avec os)	48 heures
Patte de porc entière (avec os)	3 jours
Intérieur de patte de porc désossé (attaché et roulé)	3 jours
Rôti de surlonge de porc désossé	24 à 36 heures
Rôti d’extérieur de patte de porc désossé	24 à 36 heures
Rôti de pointe de surlonge	24 heures
Fesse ou demi-patte de porc	2 jours

• Bien nettoyer le plan de travail, les ustensiles et se laver les mains après la manipulation de viande crue.
• Éviter les contacts entre la viande cuite et les aliments crus, surtout la viande crue.
• Conserver la viande au réfrigérateur ou au congélateur en tout temps.
• Faire dégeler la viande au réfrigérateur ou à l’aide du four à micro-ondes.
  

Coupe de porc	Mode de cuisson	Épaisseur ou poids	Temps de cuisson	Température à coeur au service
Filet mignon	à la poêle à feu moyen au four à 150 °C (300 °F) au BBQ à intensité faible	350 g (3/4 lb)	22 min	60 à 63 °C (140 à 145 °F)
Côtelettes : de longe désossées de longe avec os de faux-filet	à la poêle à feu mi-vif au BBQ à intensité mi-élevée au four à 150 °C (300 °F)	2 cm (3/4 po)	6 à 8 min 6 à 8 min 10 à 12 min	60 à 63 °C (140 à 145 °F)
Escalope	à la poêle à feu vif au BBQ à intensité élevée	6 mm (1/4 po)	1 à 2 min	60 à 63 °C (140 à 145 °F)
Côtes levées de dos	Mijoté à feu moyen au four à 150 °C (300 °F) en sauce au BBQ ou au four à 230 °C (450 °F) pour griller après cuisson	Peu importe la quantité	1 h 30 à 2 h 1 h 30 à 2 h 10 à 15 min	66 °C (150 °F)
Rôti de longe (coupe centre)	au BBQ à intensité faible au four à 150 °C (300 °F)	800 g (1 lb)	45 à 50 min	57 à 60 °C (135 à 140 °F)
Haché en galettes en boulettes	à la poêle à feu mi-vif au BBQ à intensité mi-élevée au four à 190 °C (375 °F)	450 g (1 lb) 1,25 cm (1/2 po) 1,25 cm (1/2 po) 2,5 cm (1 po) de diamètre	10 à 12 min 10 à 12 min 10 à 12 min 10 à 12 min	Bien cuit 68 °C (155 °F)