Consommation de charcuteries, que devons-nous comprendre?

Sur la sellette depuis quelques jours, l’étude de l’Agence française nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) confirme l’association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites. S’ils ne sont pas les seuls éléments en cause dans cette maladie multifactorielle, il parait raisonnable de limiter leur consommation.

Tout d’abord, que sont les nitrites et où sont-ils présents?

Le nitrate et le nitrite sont des composés présents partout dans l’environnement. Ils se forment naturellement dans l’air, l’eau, le sol, les plantes et même notre corps. Ils sont également produits par les activités agricoles et dans le traitement des eaux usées. Au Canada, les aliments représentent 87 % de notre apport en nitrate et en nitrite et l’eau potable, 13 %, en moyenne.

Quelle est la différence entre les deux ?

Le nitrate et le nitrite sont des substances de la même famille. De fait, le nitrate peut se transformer en nitrite sous l’action des bactéries. Au Canada, tous deux sont autorisés par le Règlement sur les aliments et drogues comme agents de conservation dans la fabrication de produits de viande préparés et de fromages. Toutefois, pour exercer son action de conservation, le nitrate doit d’abord être converti en nitrite.

Que fait duBreton depuis 2013?

Conscients des effets des nitrites sur la santé, l’équipe de développement de produits a travaillé pour trouver un moyen d’éviter l’utilisation de nitrites dans ses jambons tranchés. Nous en sommes venus à une combinaison d’extraits de fruits qui procurent les mêmes avantages que les nitrites et les nitrates, mais sans les inconvénients. Jumelés à un procédé d’emballage de pasteurisation à haute pression (HPP), nos jambons tranchés conservent une qualité et une fraicheur sans recourir à des ajouts de nitrites.

L’utilisation d’extraits de fruits et d’un procédé de pasteurisation sous haute pression (HPP), assurant l’inactivation des bactéries, font partie des recommandations émises par l’étude de l’ANSES.

Conclusion

L’étude de l’ANSES propose des alternatives pour la conservation des produits de charcuteries et ce sont celles retenues par duBreton depuis de nombreuses années. N’ajouter aucun nitrite dans nos jambons, utiliser uniquement des ingrédients biologiques, c’est le choix que nous avons fait pour nos jambons biologiques duBreton. Comment reconnaitre les nitrites ajoutés? Ils se retrouveront dans la liste des ingrédients sous les noms nitrite de sodium ou jus de céleri de culture. N’hésitez pas à lire les étiquettes pour être informés.